冷(leng)藏的烹調材料和(he)食(shi)品中含有一定的脂肪、蛋白質(zhi)和(he)淀(dian)粉。這(zhe)些營養(yang)素真菌(jun)和(he)細菌(jun)的存(cun)在會使大量(liang)的繁(fan)殖和(he)生長。為保證食(shi)品和(he)烹飪材料的冷(leng)藏質(zhi)量(liang)，必須定期(qi)開展消毒工(gong)作。此外，酸消毒劑也可用于冷(leng)藏。

酸性消毒(du)劑的(de)(de)(de)殺菌作(zuo)用(yong)主要(yao)是使(shi)細菌中(zhong)的(de)(de)(de)蛋白質凝固。冷藏庫(ku)(ku)維護常用(yong)的(de)(de)(de)消毒(du)劑有乳酸、過氧(yang)乙酸、漂(piao)白粉(fen)、福爾馬林(lin)等，具體方(fang)法是：魚出(chu)冷庫(ku)(ku)后(hou)，清洗蒸(zheng)發管(guan)組上(shang)的(de)(de)(de)霜層，使(shi)庫(ku)(ku)溫低(di)于(yu)50攝氏度，然后(hou)用(yong)50~100克的(de)(de)(de)食醋(cu)按冷庫(ku)(ku)每(mei)立方(fang)米的(de)(de)(de)容(rong)積使(shi)用(yong)，用(yong)噴(pen)霧器噴(pen)入庫(ku)(ku)房(fang)，先關上(shang)庫(ku)(ku)房(fang)門，間歇啟動(dong)(dong)鼓(gu)風機，使(shi)食醋(cu)在(zai)庫(ku)(ku)房(fang)內蒸(zheng)發流(liu)動(dong)(dong)，使(shi)食醋(cu)能(neng)吸收(shou)大量的(de)(de)(de)魚。